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这些目的可以通过板式或管式换热器的加热段来实现%在热
交换器的加热段%温度最低可以上升到0#R$牛乳经加热处理
后%乳清蛋白的功能性质变得更加明显%它们在&#R以上开始
变性%蛋白质的这种性质和反应是极其复杂的$有证据表明%如
果牛乳经过了不同的温度与时间组合的热处理%加到牛乳中的发
酵剂培养物可能会受到抑制或促进"而且在不同的温度与时间组
合下%不同的蛋白质之间会发生反应$当牛乳经0$R&5#><?
处理后%蛋白质会表现出最佳亲水性%因此牛乳才会凝固而制得
酸奶%这也是蛋白质最大的水合作用发生的时候$
关于加热对蛋白质的影响是一个两阶段的过程’首先%蛋白
质结构改变引起变性"其次%出现聚集产生凝固$这主要取决于
加热的程度和持续的时间%0#*.$R巴氏杀菌&--$*-"#R灭菌
和-5$*-$#RTQ1灭菌都已用于酸奶的热处理$