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!""不同的杀菌处理对产品的黏度影响不同#从而影响口
感和香气#所以生产中应注意杀菌温度对产品物理和化学性质
的影响$
!5"防止酪蛋白的沉淀与分离!酸奶饮料在保藏过程中往往
出现酪蛋白分离现象#饮料被分为两层$其原因是稳定剂加量不
足和杂菌污染$添加果汁的酸奶饮料#酸奶和果汁中悬浮的胶体
粒子发生凝固#互成澄清剂作用$这一缺陷可通过添加 3[L
!藻酸丙二醇酯"稳定剂得以解决#3[L 的酯化度越高越稳定$
普通加糖酸奶饮料添加3[L 的稳定性与添加剂合成方法和酸奶
发酵条件有关$
!/"防止杂菌污染!加糖酸奶饮料的原料乳有时会检出野
生酵母#这种乳糖发酵性酵母#与乳酸菌共存时#可以对牛乳
进行酒精发酵$加糖酸奶污染这种乳酸发酵性酵母后#容易产
生具有气泡和龟裂现象的异常凝乳#成为酸奶饮料的缺陷#多
为原 料 乳 杀 菌 不 彻 底 所 引 起#因 此#原 料 乳 杀 菌 时 应 充 分
注意$
三%配!!方