(1)淘米方法 ①要用凉水,不要用流水或热水淘洗。 ②用水
量和淘洗次数要尽量减少,以除去泥沙和浮尘为度。 ③淘米时间
不可过长,也不宜用力搓洗米,否则米表层营养和易溶于水的维生
素、无机盐将会大量丢失。
(2)泡米方法 泡米可增强米饭口感。 经过浸泡,可以让米粒
充分吸收水分,蒸出来的米饭粒粒饱满,吃起来也更加蓬松、香甜。
泡米利于营养吸收。 大米中含有植酸,会影响人体对米中蛋
白质和矿物质,尤其是钙、镁等重要元素的吸收。 大米中虽然含植
酸多,但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。 用温水浸泡大
米,可以促进植酸酶的产生,能将米中的大部分植酸分解,使其不
会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收。
泡米可节省做饭时间。 泡米时间要适度,一般用30℃~60℃
的温水,浸泡半小时为宜。
(3)用开水煮饭 既能使米饭快速熟透,又能防止维生素因长
时间高温加热而受到破坏。 自来水是经过添加次氯酸钠消毒的,
水中会残留一定量的氯气,若用自来水直接来煮饭,水中的氯会破
坏米中的 B族维生素。 用烧开的水煮饭,氯已大多挥发了,可大
大减少维生素 B1 及其他 B族维生素的损失。
(4)煮饭不可加碱 食碱是一种食品疏松剂,有人习惯煮饭煮
粥时放些食碱,既省时,又黏稠,口感又好,但疏不知这样做会破坏
谷物中的维生素。