畜产品污染是指畜产品在生产、销售、消费过程中,受到有害物
质的侵袭,致使畜产品的质量安全性、营养性和(或)感官性状发生改
变的过程。 随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和
应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,畜产品污染大致可分
为:畜产品中存在的天然有害物,环境污染物,滥用食品添加剂,畜产
品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的
污染物。 根据污染物的性质,畜产品污染可分为以下3种类型。
(1)生物性污染:因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对
畜产品的污染造成的畜产品质量安全问题为畜产品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒
素等。
(2)化学性污染:因化学物质对畜产品的污染造成的畜产品质量
安全问题为畜产品的化学性污染。 目前,危害最严重的是化学农药、
有害金属、多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等化学污染物,滥
用畜产品加工工具、贮存容器、食品添加剂等也是引起畜产品化学污
染的重要因素。
(3)物理性污染:畜产品的物理性污染通常指畜产品生产加工过
程中的杂质超过规定的含量,或畜产品吸附、吸收外来的放射性核元
素所引起的畜产品质量安全问题。