7  ．  。    ，
    调味是点心席工艺中最重要的工作，对整台点心的口味起
着决定性的作用，每道点心一种口’味，每道点心一种特色，因
此，必须对每道点心的木同馅心口味，不同皮料和成熟方法，
·面点制作技术500问
都应注重相互搭配而变换口味。
，  制馅是调好口味的重要环节，对每道点心的馅料除保证原
料的鲜嫩新鲜外，对主配的搭配比例、加工方法、调味品的齐
全与比例及馅料烹制加工的火候要求，都必须严格操作程序要
求，高档点心基本上都是重馅品种（皮薄馅大），馅心的比例
一般在50%—70%，只有严格制馅的每一环节要求，方能使
馅心达到色、香、味、质俱佳的效果。
    一台点心席的点心，必须运用不同的皮料，皮料的加工、
调味亦应各具不同性质与特色。运用不同的皮料，不同的馅料
及不同的成熟方法相互交错配合，才能使点心席的每道点心口
味变化无穷。