'．、拳
    蛋白质是构成生命不可缺少的物质。蚤白质是细胞的主要
成分，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发和指甲等都由蛋
白质组成。蛋白质都含有碳、氢、氧、氮4种元素，还含有少
量的硫、磷、铁、铜、锰、锌等元素，不同的蛋白质其组成的
结构也不同。
    ‘    ．
    蛋白质的相对分子质量很大，因此，食物中的聋白质必须
消化分解成氨基酸才能为人体吸收。墨白质溶液在受热(60—
70℃)一质，刚起变性作用，遇酸碱和乙醇也起变性作用。变性
后蛋白质不溶于水，但容易消化吸收。