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注水肉,是指临宰前向畜禽等动物活体内或在屠宰加工过程中
向屠体内注水后的肉。 注水肉不仅侵害了消费者的经济利益,而且
严重地影响了肉品的卫生质量,是一种违法行为。 在注水的同时,不
法分子还有可能在水中加入一些有毒有害物质,如:注入阿托品,可
扩张血管、多蓄水;注入血水可使肉色变深;注入矾水可起收敛作用;
注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水;注入工业色素使肉品
长时间呈现鲜红色,更有甚者,为延长肉的存放时间,有的还在水中
? ? ? 三、肉 品 篇 ??? ·35·加入防腐剂。 这些物质都会对广大消费者的身体健康造成不同程度
的毒害作用。
凡注水肉,不论注入的水质如何、掺入何种物质,均予以没收,做
无害化处理。 通常情况下,可通过视检辨别其是否是注水肉。
(1)肌肉:注水肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡,或呈
淡灰红色,没有正常猪肉所具有的鲜红色和弹性,还有的偏黄,显得
肿胀,从切面上看柔嫩而发胀,显得湿漉漉的,表面有水淋淋的亮光。
正常的肉,手触有弹性,有黏手感;注水后的肉,手触弹性差,亦无黏
性。 用纸巾粘贴在肉的表面,可见纸巾立即变湿,易揭下,不能用火
柴点燃;而非注水肉则表现为比较干燥,不易揭下,并且能够用火柴
点燃。 把肉从案板上提起来看案板是否潮湿,这也是判断是不是注
水肉的有效方法。 注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面
有灰白色半透明的冰和红色血冰。 砍开后可见有碎冰块和冰碴溅
出,肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。 价格便宜的猪肉卷,多半是
作分割肉的下脚料,常混有病变废弃物,购买时要当心。
(2)皮下脂肪及板油:正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白;而
注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血,呈粉红色,新鲜切面的小血管有
血水流出。
(3)心脏:正常猪的心冠脂肪洁白;而注水猪的心冠脂肪充血,心
血管怒张,有时在心尖部可找到注水口,心脏切面可见心肌纤维肿
胀,挤压时有水流出。
(4)肝脏:经心脏或大动脉注水后,肝脏严重淤血、肿胀,边缘增
厚,呈暗褐色,切面有鲜红色水流出。