(1)白肌病:是由于硒-维生素 E 缺乏引起的以心肌和骨骼肌变
性、坏死为特征的一种营养缺乏病。 该病主要发生于猪、牛、羊和马
以及鸡、鹅等畜禽,且多见于幼龄动物。 该病的发生率在我国高达
10%~30%。 就拿猪来说,病变常发生于病猪肩胛部及臀部肌肉和
心肌等。 病变部位的骨骼肌呈白色条纹状或斑块,严重的整个肌肉
呈弥漫性黄白色,切面干燥,似鱼肉样外观,常呈对称性损害。 个别
病例变性坏死的肌纤维发生机化,剖面呈线条状,俗称“线猪肉”。 心
肌损伤主要发生于心内膜下,乳头肌及中隔,病变部呈灰白色条纹状
或斑块。 也可波及其他部位心肌,呈现肌纤维变性、坏死和钙化。 组
织病变为典型的蜡样坏死。
(2)白肌肉:即 PSE肉,也称水煮样肉,是由宰前应激所引起,与
遗传、品种等因素有关。 其特征是肌肉苍白、质地松软、切面有液汁
? ? ? 三、肉 品 篇 ??? ·39·渗出。 病变多发生于背最长肌、半膜肌、股二头肌和腰肌等。 组织学
检查时,可见肌纤维收缩变粗,呈结节状和波纹状。 白肌肉仅见于
猪。
对全身肌肉有病变的白肌病胴体,作工业用或销毁,病变轻微的
胴体,经修割后,无病变部分可供食用。 白肌肉可食用,但不宜作腌、
腊制品的原料。