在水生蔬菜加工过程中， 需要经过较多的工序。 经过各工序
处理之后，被加工原料的色泽、香气、风味等，都会受到不同程度的
破坏。 为了弥补这些破坏， 使产品得到良好的色、香、味、形， 提高
加工品质，因此，在加工过程和原料贮存过程中需要加入少量食品
添加剂。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防
腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。 食
品添加剂不同于食品强化剂， 食品强化剂是指为增加营养成分而
加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂。 为了保证产品符合
食品卫生要求，在加工过程中一定要掌握食品添加剂的使用方法
及使用剂量，才能发挥食品添加剂的应有作用，以保证对人的身体
健康。
食品添加剂的种类很多， 如防腐剂、漂白剂、酸味剂、甜味剂、
凝固剂、疏松剂、增稠剂、着色剂、发泡剂、抗结剂、抗氧化剂、品质
改良剂、香料等。