由微生物引起食品的败坏统称为生物学败坏。 这些微生物包
括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等， 它们个体
小、结构简单、生长繁殖快、种类多、易培养、代谢能力强、易变异而
且分布极广。 这些微生物大量存在于空气、水和土壤中，附着在水
生蔬菜原料上、加工用具和容器中以及工作人员的手中， 无孔不
入，无处不有，在加工工序处理时必须认真对待。 通过食品加工工
艺使水生蔬菜加工制品成为不利于有害微生物生存的环境， 阻止
有害微生物对水生蔬菜制品的危害；另一方面，利用某些有益微生
物活动来抑制其他有害微生物的活动。 影响微生物生长代谢的因
素很多：