成 分  含量/%  成 分  含量/%
水分  7~12  碳水化合物  21~31
粗蛋白质  35~40  纤维素  4.3~5.2
粗脂肪  12~20  灰分  4.4~5.4

酿造酱油时大豆原料的选择, 以颗粒饱满、 干燥、 杂质少、 皮
薄新鲜、 蛋白质含量高者为好。 大豆是一种重要的油料作物, 用于
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酿造酱油, 脂肪没有得到合理利用。 目前除一些高档酱油仍用大豆
做原料外, 大多用脱脂大豆作为酱油生产的蛋白质原料。