使用的主要淀粉质原料, 除含有丰富
的淀粉外, 还含有一定量的蛋白质, 酱油中的氮素成分约有3/4来
自大豆蛋白质, 1/4来自小麦蛋白质, 小麦蛋白质主要由麸胶蛋白
质和麦谷 蛋 白 质 组 成, 这 两 种 蛋 白 质 中 的 谷 氨 酸 含 量 分 别 达 到
38.9%和33.1%, 是产生酱油鲜味的重要来源。 小麦中含有的木
质素, 可以生成4-乙基愈创木酚, 该物质是形成酱香的重要成分。
小麦 籽 粒 由 胚 乳、 胚 芽、 麸 皮 三 部 分 组 成, 分 别 占 籽 粒 重 量 的
83%、 2%、 15%。 80%以上的碳水化合物和72%以上的蛋白质存
在于胚 乳 中。 小 麦 的 化 学 成 分 为: 淀 粉 67% ~72%, 粗 蛋 白 质
10%~13%, 脂 肪 2%, 纤 维 素 1.9%, 灰 分 2%, 水 分 10% ~
14%。 小麦是酿制酱油的优质原料, 但因它是细粮, 现在大多用麸
皮代替小麦做酿造酱油的原料。