是小麦制面粉的副产品。 麸皮的成分为
淀粉11.4%, 戊聚糖17.6%, 蛋白质16.7%, 粗脂肪4.7%, 粗
纤维10.5%, 灰分6.6%, 水分12%。 麸皮中钙、 铁、 钾、 磷等
无机盐及维生素含量丰富。 麸皮的化学成分随加工条件、 小麦品种
等不同稍有差异。
麸皮质地疏松, 表面积大并含有多量维生素及无机盐, 适宜于
米曲霉生长和产酶, 有利于制曲, 也有利于酱醅淋油。 麸皮中戊聚
糖含量高, 戊聚糖是生成酱油色素的重要前体物, 对增加酱油色泽
有利。 另外麸皮中淀粉含量较低, 影响酱油香气和甜味成分的生成
量, 以麸皮做酱油生产原料时, 一般应添加小麦粉或其他淀粉含量
高的原料。