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原料的处理
2019-07-15
信息编号:1009330
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原料处理包括两个方面: 一是通过机械作用将原料粉碎成为小
颗粒或粉末状; 二是经过充分润水和蒸煮, 使蛋白质原料达到适度
变性, 令结构松弛, 并使淀粉充分糊化, 以利于米曲霉的生长繁殖
和酶类的分解作用。
防腐剂
为了防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质,可适当加入防腐剂。酱油生产中常用的防腐剂是卫生部许可的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。其中苯甲酸添加量不超过0.1%。...
07-15
呈味核苷酸盐
呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、鸟苷酸盐等。肌苷酸盐和鸟苷酸盐均能溶于水,一般用量在0.01%~0.03%时就有明显的增鲜效果。为防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸,通常将酱油灭菌后加入。...
07-15
谷氨酸钠
俗称味精,是一种白色结晶粉末。谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味成分,一般在发酵中自然产生。...
07-15
红枣糖色
利用大枣所含糖分、酶和含氮物质,进行酶褐变和美拉德反应,经过红枣→蒸煮→分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高,香气正,无毒害并含有还原糖、氨基酸、氮等营养成分,是一种安全的天然食用色素...
07-15
酱色
酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。其中氨法酱色中含有一种惊厥剂4-甲基咪唑(C4H6N2),具有毒性,已被禁用。而非氨法生产的酱色,没有毒性,可用于酱油产品增色。...
07-15
红曲米
红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。其色素特点是对pH值稳定,耐热,不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响,无毒,无害。在酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵,其色泽可提高30%,氨基酸...
07-15
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相关信息
防腐剂
呈味核苷酸盐
谷氨酸钠
红枣糖色
酱色
红曲米
水
含有淀粉较多而又无毒无异味的物