呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、 鸟苷酸盐等。 肌苷酸盐和鸟苷酸盐
均能溶于水, 一般用量在0.01%~0.03%时就有明显的增鲜效果。
为防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸, 通常将酱油灭菌后
加入。