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    辊轧
    2019-09-02 信息编号：1044849 收藏
苏打饼干必须经过压面，在辊轧过程中加入油酥。
压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新
面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断折叠后转９０°，以消
除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦需注意，在
夹油酥前不超过３∶１，夹油酥后不超过
  • 奶油苏打饼干原料配方
    ①面团配方特制粉５０ｋｇ，小苏打０．１３ｋｇ，猪油６ｋｇ，香兰素１２．５ｇ，奶油４ｋｇ，精盐０．１３ｋｇ，奶粉２．５ｋｇ，鲜酵母０．３８ｋｇ。②油酥配方特制粉１５．７ｋｇ，精盐０．９４ｋｇ，精炼混合油４．３８ｋｇ，抗氧化剂３ｇ，柠檬酸１．５ｇ。２．工艺流程面粉→过筛→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→成型→烘...
    09-02
  • 苏打饼干
    苏打饼干是一种发酵型饼干，有咸、甜两种。53KN*7F１．原料配方（１）普通苏打饼干原料配方①面团配方标准粉５０ｋｇ，精盐０．２５ｋｇ，精炼混合油６ｋｇ，小苏打０．２５ｋｇ，饴糖１．５ｋｇ，香兰素７．５ｇ，鲜酵母０．２５ｋｇ。②油酥配方标准粉１５．７ｋｇ，精炼混合油６ｋｇ，精盐０．９４ｋｇ。...
    09-02
  • 烘烤 酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤
    ，在３００℃条件下约烘３．５～４．５ｍｉｎ。（６）冷却、包装在自然冷却的条件下，如室温为２５℃左右，经过５ｍｉｎ以上的冷却，饼干温度可下降到４５℃以下，基本符合包装要求。...
    09-02
  • 调粉
    （１）酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序是糖浆、卵磷脂→油脂→饴糖→鸡蛋、碳酸氢钠、碳酸氢铵→水溶液→混合→筛入面粉→筛入奶粉→调粉。调粉操作要遵循造成面筋有...
    09-02
  • 冷却
    韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品储藏过程中破碎。...
    09-02
  • 成 型
    可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度的压延比不应超过３∶１，最后一道的厚度最好不超过３ｍｍ，模型应使用有针孔的凹花（阳纹）图案，以增加花纹清晰，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。...
    09-02
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