１．原料配方
狮头鹅２５００ｇ，猪肥肉２５０ｇ，南姜５０ｇ，蒜仁７５ｇ，沙姜７５ｇ，
180
0051KN
花椒１０ｇ，八角２５ｇ，丁香１０ｇ，草果２５ｇ，甘草２５ｇ，桂皮２５ｇ，
香菇２５ｇ，香葱２５ｇ，芫荽５０ｇ，生姜１００ｇ，玫瑰露酒１瓶，鱼露２
瓶，生抽王３瓶，片糖２５０ｇ，花生油１５０ｇ，味精２５ｇ，盐适量。
２．工艺流程
原料预处理→配料→卤制→调配→包装→成品
３．操作要点
（１）原料预处理 选用广东狮头鹅２．５ｋｇ，砍下脚和翅膀的中
段，洗净。
（２）配料 按配方制卤水。将草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大
片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜
仁、生姜、芫荽炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草
果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；
将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味
精、盐调匀，另入香料包，文火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤
水。待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅，用中火煮２０ｍｉｎ，倒入玫瑰露
酒，取出鹅，在其腿上、肩部用粗钢针插几下 （这样可以把血水
放掉）。
（３）卤制 将鹅再放入卤桶中，待烧至４０ｍｉｎ时，盖上卤桶
盖，改用文火烧２０ｍｉｎ后即可把鹅取出。
（４）调配 装盘时取鹅的胸脯段，用斜刀面４５°切薄片 （要保
持每一片的大小都一样）。