原料配方
① 配方 糖粉 （相当于８０目）３７ｋｇ，芝麻酱或花生酱３０ｋｇ，
香精０．２％。
② 配方 糖粉 （相当于８０目）２７ｋｇ，高熔点起酥油２０ｋｇ，
香精０．２％，抗氧化剂０．０２％。
２．工艺流程
调面浆→制皮料→涂浆
↓ 
配制夹心用浆
→叠片→去四边→包装→成品
３．操作要点
（１）、制皮料 各厂都有自己的调制面浆的配方，现介
绍两种如下。
① 配方 面粉３３ｋｇ，小苏打２７０ｇ，碳酸氢铵２７０ｇ，磷酸氢钙
１５０ｇ，花生油１．２ｋｇ，水５０ｋｇ。
② 配方 面粉３３ｋｇ，小苏打１７０ｇ，碳酸氢铵１７０ｇ，磷酸氢钙
１５０ｇ，花生油１．２ｋｇ，水５０ｋｇ。
将上述制皮原料投入食品搅拌机的搅拌桶中，用球形搅拌桨叶
搅拌至无面粉颗粒，搅拌时间为１０～３０ｍｉｎ即可供制皮料用。制
皮料可用单模手工操作，也可用圆盘形维夫饼干制皮机制。制皮机
每台是由８个单模组成，可自动开模，自动注浆，操作较为方便。
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KN *7F
（２）配制夹心用浆 夹心用浆的种类很多，高档产品用巧克
力、奶油等调制。中档产品可用芝麻酱、花生酱、起酥油等调制。
若要制成强化维夫饼干，则可在制浆时再加入０．２％的赖氨酸
或维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ等，起到增补营养的效用。赖
氨酸和绝大多数的维生素在高温下由于受热而分解，其营养受到破
坏，限制了在饼干中的使用。维夫饼干中的浆料不需再经过高温烘
烤，可避免强化剂的分解。有些维生素还能起到改善口味和延长产
品保存期的作用，如维生素Ｃ就是其中的一种。
浆料的调制方法，将芝麻酱或花生酱先投入食品搅拌机的搅拌
桶中，用网形搅拌叶搅拌，边搅拌边投入糖粉和香精等物，至混合
均匀为止，一般搅拌时间为１０～３０ｍｉｎ。若用起酥油和糖粉作浆
料，则先将油脂加温，使其熔化成熔融状态，再放入搅拌机的搅拌
桶中，用网形搅拌叶搅拌，边搅拌边加入糖粉、香精、抗氧化剂等
物至混合均匀为止，一般搅拌时间为１０～３０ｍｉｎ。
（３）涂浆 先将已制好的维夫饼干皮料放在工作台上，然后用
机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。
（４）叠片 取三张皮料，把其中的两张涂上浆料，然后把它们
粘在一起 （三张皮料，两层夹心）成一厚片。再把两张厚片叠在一
起 （六张皮料，四层夹心），放到切割机中去切成小块。
（５）去四边 将已叠成片的大张维夫饼干用切割机先切去四
边，再切成若干长条形的小片，便成了营养丰富、香甜可口的高级
饼干。
（６）包装 将已切好的维夫饼干用纸盒或塑料袋包装。
五、蛋黄饼干
蛋黄饼干是一类手工饼干，原料中鸡蛋占很大比重，是营养丰
富、非常酥松、入口易化的饼干。