碱性疏松剂又称 “膨松盐”, 主要是碳酸盐和碳酸氢盐, 如碳
酸铵、 碳酸氢钠 (小苏打)、 碳酸氢铵。 碳酸氢铵起发能力略比小
苏打强, 分解时它较碳酸铵少产生一分子氨, 在制成品中残留少,
因而减低了制成品中的氨臭味, 用量适当时不会造成过度的膨松状
态。 碱性疏松剂在焙烤过程受热分解可产生大量的二氧化碳, 从而
使饼胚体积膨胀增大。