① 京式制法 先将水和白糖加热至沸腾。 随之加入白糖继续
熬制, 熬制时要不断搅拌糖液以保证均匀, 待糖液能拉丝时, 加入
豆沙炒 制 一 定 稠 度 后, 再 加 入 油 脂 拌 匀, 最 后 加 入 桂 花 等 拌 匀
即可。
豆沙粉馅的炒制方法与上述相似, 只不过加工时使用豆沙粉,
豆沙粉是把煮熟的赤豆 (豆粒裂开即可) 捞出晾干, 干磨成粉。
② 广式制法 将湿豆沙、 白糖、 部分油 (约为总油量的1/5)
放入锅中, 用旺火煮沸, 边煮边搅拌, 至一定调度后, 改用文火,
然后把剩下的油分多次逐步加入, 炒至一定黏稠度后, 有可塑性,
加入其他辅料 (糖玫瑰等) 拌匀即可。
③ 高桥式制法 在烧热的锅中放入一小部分油, 加入豆沙,
用文火加热, 边炒边逐次加入剩余的油、 糖, 使其混为一体, 炒至
一定稠度后加入其他辅料拌匀即可。
炒制好的豆沙馅, 色泽紫黑透亮, 软硬适度, 无焦块杂质, 口
感软润, 细腻香甜, 无焦苦味。