半发酵型糕点生产工艺属于发酵性与韧性两类糕点的混合新工
艺。 目前, 在这类糕点的生产过程中, 普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚
硫酸钠作为面团改良剂。 用酶制剂和还原剂双重功能, 从横向和纵
向两方面来切断面筋蛋白质结构中的二硫键 (—S—S—), 使之转
化成硫氢基键 (—SH), 达到削弱面筋强度的要求。 这样做, 一方
面保持饼干形态, 使之不易变形, 另一方面则降低烘烤时的抗胀
力, 使产品酥松度提高。 木瓜蛋白酶制剂可使面团中的蛋白质在一
定程度上分解成肽和氨基酸, 从而降低湿面团筋度, 改良面团的可
塑性及理化性质, 使之适合各种风味的高、 中、 低档甜饼干或咸饼
干的制作, 尤其适用于低脂低糖饼干制作。 因此, 这种酶是制作薄
片型、 特脆型饼干必不可少的面团改良剂, 其用量按投入小麦粉量
计, 一般 工 艺 制 作 的 甜 饼 干 用 0.02% ~0.03%, 威 化 饼 干 用
0.025%~0.04%。 不同工艺和不同质地的小麦粉, 添加量可适当
增减。
在当前的糕点制作工艺上, 除了采用上述介绍的面团改良剂
外, 还添加乳化剂作面团改良剂。 普遍采用蔗糖酯和分子蒸馏单甘
油酯, 以提高饼干的酥松度, 增加口感, 改善面团物理性状, 使饼
干生产进行顺利。