生产糕点有时需要面团有良好的塑性和松弛的结构。 除选择低
面筋含量的低筋粉, 增加糖油比等方法外, 还可添加面团改良剂。
常用的面团改良剂有 L-半胱氨酸盐酸盐、 焦亚硫酸钠、 抗坏血酸、
木瓜蛋白酶、 蛋白酶 (枯草芽孢杆菌)、 胃蛋白酶、 胰蛋白酶等。
亚硫酸氢钠 (钙) 也是目前仍在使用的还原剂。