1. 香料
香料由多种挥发性物质所组成, 食品中使用的香料也称赋香剂
或增香剂, 可分为天然和人工合成两大类。 香料物质一般属于有机
化合物, 其分子结构中大多有一定种类的发香基团。 香料根据来源
和制取方法不同, 可分为天然香料和人工合成香料。 天然香料是用
物理方法从动物或植物中提炼而得, 有精油、 浸膏、 酊剂、 香膏、
油树脂、 净油、 粉剂等几种形式, 其成分较为复杂, 并非单一的化
合物。 天然香料安全性高、 香味醇和, 比人工合成香料好。 天然香
料种类很多, 常用的有柠檬油、 橘子油、 椰子油等。 人工合成香料
是指采用人工分离和合成的方法所制取的香料。 人工合成香料包括
单离香料及合成香料。