生产韧性糕点时, 由于面团中油、 糖比例较小, 加水量较多,
因此面团的面筋可以充分地膨润, 如果操作不当常会引起制品变
形, 所以要使用改良剂。 饼干中使用的面团改良剂一般为还原剂和
酶制剂, 它们可使面团筋力减小、 弹性减小、 塑性增大, 使产品形
态平整、 表面光泽好, 还可使搅拌时间缩短。