山楂馅大多先制成山楂冻或山楂糕。 京、 津、 河北、 东北等地
制作较普遍。
1. 原料配方
山楂10kg, 白砂糖10kg, 水25kg。
2. 操作要点
(1) 取酱 选择无霉烂、 无虫蛀的山楂, 用清水洗净, 按1份
山楂加2.5份水的比例, 将山楂倒入开水锅中旺火煮烂, 过筛或用
搓馅机去掉核和皮, 制成酱。
(2) 熬糖浆 将白砂糖、 水放入锅中, 用文火熬成糖浆 (温度
约135℃, 能拉出丝)。
(3) 制馅 特山楂酱倒入熬好的糖浆锅中, 迅速搅拌, 稍稍加
热, 待山楂糖浆起泡, 倒入盘中冷却, 冻结后, 即为山楂冻, 切块
可单独作为商品出售, 称山楂糕。 也可先将饴糖放入锅中加热至沸
腾后, 再加入山楂泥混合均匀, 待其蒸发部分水分后, 加入白砂
糖, 熔化后再加入面粉拌匀, 加入油脂, 最后加入桂花和核桃仁,
稍加搅拌即可。
49煮山楂一定要用开水, 目的是为了破坏山楂中的果胶酶, 使
山楂中的果胶在加工过程中不易分解。 不要把山楂酱和糖一起熬
制, 有两 方 面 的 原 因, 一 是 山 楂 和 糖 一 起 熬 制, 时 间 长, 温 度
高, 会导致果胶分解; 二是山楂酸度高, 长时间加热会生成大量
还原糖。