先将一部分花生油和白糖放入锅中加热至金黄色,
然后加入莲蓉、 剩余的糖和花生油 (约总量的1/3), 用旺火煮沸,
边煮边搅拌至稠, 改用文火炒, 再将剩余的油分次加入, 烧至莲蓉
稠厚, 手捏成团即可。 红莲蓉以不泻、 甘香软滑、 色泽金红油润为
好, 白连蓉要求白里带浅象牙色, 入口香甜软滑。
(4) 冷却 莲蓉出锅后, 要及时冷却、 冷透, 所以, 需冷却的
莲蓉要分成小量以加速冷却。 冷却时要防止莲蓉表面变硬, 一般都
采用覆盖表面的方法, 如采用油脂覆盖的方法。