水果馅料是水果经烹煮而制成的水果泥, 最常用的水果是苹
果, 其次是桃、 李、 草莓、 樱桃等。
1. 原料配方
水果10kg, 砂糖2kg, 其他辅料适当。
2. 操作要点
(1) 先将 市 售 水 果 清 洗 干 净, 去 皮、 去 核, 然 后 用 破 碎 机
粉碎。
(2) 将一半破碎后的水果、 砂糖加入夹层锅中, 加盖, 开机搅
拌并加热, 控制油温表面温度180℃以下。
(3) 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶, 要求浸透, 若
浸不透可加入少量水。 称量好的澄面与生油一起加入搅匀成澄面水
油浆 (生油留少许在后工序中加入)。
(4) 夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖, 加入浸透的卡拉胶
继续加热。 随着卡拉胶的溶解和发生胶黏作用, 馅料逐步黏稠, 继
续煮150min左右, 此时加入澄面水油浆继续熬煮。
(5) 不断加热搅拌, 同时加入少许生油, 蒸发水分, 果酱逐渐
变得透明, 再加入其他食品添加剂 (柠檬酸、 防腐剂等)。 待水分
挥发到符合要求时上锅 (经检验水分为16%~18%), 用铁盘装好
冷却, 即得果酱成品。