化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感
受, 如酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 鲜。
各国对化学性味觉的分类有较大差别, 如中国有酸、 甜、 苦、
辣、 咸; 日本有酸、 甜、 苦、 咸、 鲜 (或辣); 欧美有酸、 甜、 苦、
咸、 金属味、 碱味六种味觉; 印度则有酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 涩
味、 淡味和不正常味八种味。 目前世界上对味的分类一般是分为基
本味和复合味。 基本味又分为 “四原味” 和 “五原味”。 四原味是
指由酸、 甜、 苦、 咸组成的四种基本味, 其他滋味都可由它们调配
组合而成。 五原味是指由酸、 甜、 苦、 咸、 鲜组成的五种基本味,
其他滋味都可由它们调配组合而成。 复合味是指由两种或两种以上
含基本味的调味品混合后产生的味觉。 这种味觉是十分复杂的, 例
如, 糖与醋按不同比例混合, 产生的复合效果差异极大。 所以人们
常说, 单一味可数, 复合味无穷。 食品加工中正是利用复合味这一
特点, 调制出丰富多彩的各类食品与美味佳肴。