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    原料蒸煮
    2019-09-24 信息编号：1060657 收藏
酿醋按糖化方法可分为煮料
发酵、 蒸料发酵、 生料发酵、 酶
法液化发酵四种方法。 除生料发
酵法原料不蒸煮外, 其余三种方
法都要进行原料蒸煮。
  • 粉碎与水磨
    为了扩大原料与曲的接触面积,充分利用有效成分,原料应先粉碎,再进行蒸煮、糖化。酶法液化通风回流制醋,可用水磨法粉碎原料,淀粉更易被酶水解,并能避免粉尘飞扬。磨浆时,_x0012__x0012__x0019_35...
    09-24
  • 去除泥沙杂质
    酿醋原料在收割、采集和贮运过程中,会混入泥土、石沙、金属等杂物,如不去除干净,将损坏机械设备、堵塞管道。带皮壳的原料,在原料粉碎之前应将皮壳除去。原料进厂前要经严格检验,霉烂变质等不合...
    09-24
  • 酿制食醋所用的添加剂有以下几种
    。1.食盐醋醅发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌的活动,防止醋酸菌将醋酸分解,同时,食盐还起到调和食醋风味的作用。2.砂糖可增加食醋的甜味。3.炒米色可增加成品醋的色泽和香气。4.香辛料赋...
    09-24
  • 填充料
    固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料,其主要作用是疏松醋醅,积存和流通空气,有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠(即砻糠)、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋34_x0005__x0005...
    09-24
  • 辅料
    酿醋需要大量的辅助原料,一般使用谷糠、麸皮或豆粕做辅料。它们不仅含有一定量的碳水化合物,而且还含有丰富的蛋白质和矿物质,为酿醋用微生物提供营养物质,并增加成醋的糖分和氨基酸含量,形成食...
    09-24
  • 食醋酿造的原料及预处理
    一、(一)主料它是制醋的主要原料,是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料,包括含淀粉、含糖、含酒精的物质。含有碳水化合物比较丰富的农产品、加工副产物均可作为酿醋原料,包...
    09-24
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