火候要掌握好。譬如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤
要旺火煮开后，改成小火熬煮。
原料一定要冷水下锅。
加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，
以保鲜香。
不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能
散失的作用。