许多化合物是甜的, 在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味, 蔗糖是典型
20味的产生及复合调味料的呈味机理 第二章
的甜味物质, 而果糖更甜。 许多植物会产生葡萄糖苷比糖要甜很多。 一般来说, 碳
水化合物中的羟基越多, 该物质就越甜。
甜味的代表性物质是砂糖, 砂糖不仅产生甜味, 还是重要的营养物。 人们对甜
味是非常喜欢的, 尤其是低龄儿童更是如此。 甜味在人们的饮食生活中占有重要
地位。
甜味是人类最容易接受的味感。 就是说甜味不仅对一般人, 就是刚出生的婴儿
也能立刻适应甜味。 自然界中的大部分植物性物质虽然都含有碳水化合物, 但是有
甜味的很少, 多为无味的物质。 以碳水化合物为食物的动物一般都是食草性或杂食
动物。 食肉性动物以肉为食物, 肉中几乎不含碳水化合物, 所以其碳水化合物的代
谢能力低下, 食肉性动物对糖类的味敏感性就比较差。