【产品配方】
贝肉85kg, 面粉15kg, 酱油曲种适量, 15°Bé盐水100kg。
【工艺流程】
原料处理→蒸煮→接种→发酵→后熟→成品
【操作要点】
(1) 原料处理 蛤肉、 蚶肉等均可作为原料, 充分脱沙洗净, 然后绞碎。
(2) 蒸煮 以85%贝肉和15%面粉拌和均匀, 入蒸笼上蒸1h左右。
(3) 接种 蒸后放冷至40℃ 左右, 撕成小块, 加入预先用少量面粉调好的酱
油曲种拌和均匀, 装入盘内。 放在温度变化不大的室内, 使之生霉发酵。
(4) 发酵 盆内物料每天上下倒换1次, 使其发酵均匀。 经3~5天, 蛤肉上
全部有白霉, 并渗入内部。 待其干燥, 使温度由高温下降至室温时, 即发酵完成。
(5) 后熟 发酵半成品中加入其重量1倍的15°Bé的盐水, 置室温内或阳光下
使之进一步分解。 每天早晚各拌1次至贝肉分解成糊状。