油脂不仅用于烹调, 在复合调味料生产中也占有十分重要的地位。 作为复合调
308复合调味油的生产与工艺 第八章
味料的原料使用的油脂范围很广, 包括来自动植物的各种油脂。 如表8-1所述。
表8-1 常用油脂
来源 种类
动物油脂 猪脂、牛脂、鸡脂、动物氢化油、鱼油、牛脂等氢化油
植物油 大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、花生油
加工油 奶油、黄油、风味黄油
油脂分为两种形态, 在常温下呈流动状态的称为油, 呈固态的称为脂, 植物油
虽然其脂肪酸的组成不同, 但性质基本相同, 具有能水解、 皂化、 氢化和氧化等性
质。 复合调味料中常用的油脂几乎包括了动植物油脂的所有品种, 其分子结构都是
甘油三酯, 是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成。 一般油脂中含有5~6
个不同的脂肪酸, 它是油脂的主要反应部分, 也是影响油脂性质的最大组分。 脂肪
酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸是含饱和键的脂肪酸, 其化学性质稳定, 不容易起化学反应。 植物
油中富含饱和脂肪酸的有椰子油、 棉籽油和可可油。 不饱和脂肪酸根据其双键个数
的不同, 分为单不饱和和多不饱和脂肪酸两种。