【产品配方】
淡味调味汁: 橄榄油30kg, 葡萄醋9kg, 蛋黄5kg, 白砂糖5kg, 食盐1.5kg,
304液态复合调味料的生产与配方 第七章
味精0.8kg, 黄原胶2kg, 水40kg。
中式调味汁: 食醋70mL, 香油90mL, 酱油80mL, 食盐5g, 味精3g, 葱末
8g, 辣椒粉0.6g, 芝麻5g, 芥末粉0.3g, 白砂糖10g, 糊精5g, 蒜末1g。
西班牙风味调味汁: 葡萄醋50g, 橄榄油100g, 食盐8g, 胡椒粉0.5g, 柠檬
汁50g, 酸橙汁50g, 白砂糖25g, 咖喱粉3g, 薄荷叶末9.5g。
日式调味汁: 色拉油38kg, 食醋14kg, 蛋黄6kg, 白砂糖5kg, 味精1kg, 食
盐5kg, 芥末粉1kg, 味淋5kg, 预糊化淀粉3.5kg, 糊精3kg, 水25kg。
匈牙利风味调味汁: 食醋50kg, 色拉油110kg, 食盐3kg, 白砂糖0.5kg, 胡
椒粉0.5kg, 辣椒红色素1.5kg, 洋葱碎末40kg, 味精0.3kg。
印度风味调味汁: 白醋50kg, 色拉油110kg, 食盐3kg, 白砂糖2kg, 丁香粉
0.1kg, 胡椒粉0.5kg, 咖喱粉15kg, 葱头末40kg, 味精0.5kg。
【工艺流程】
原料→称量→混合→加热→保温→灭菌→降温→储罐→袋包装机→成品
【操作要点】
(1) 称量 根据设备情况, 按配方要求同比例放大, 准确称量各原料。
(2) 混合 将除醋外的物料投入加热锅中, 边搅拌边投料, 使物料充分混合均
匀; 需要预先把黄原胶与白砂糖粉充分混合, 同时保持高速搅拌, 使黄原胶充分溶
化于水中。
(3) 加热、 保温、 灭菌 加热至98℃, 保温10min灭菌。
(4) 降温 醋类原料在加热灭菌降温至70℃以下后加入。
(5) 灌装 本品可以采用常温灌装。
八、 其他调味汁