1. 色泽与气味
纯净的三酰甘油 (甘油三酯) 是无色的。 天然油脂带有某种颜色是由于油脂中
含有色素 (如类胡萝卜素等)。 天然油脂的气味除由极少数短链脂肪酸组成的三酰
甘油产生以外, 主要是油脂中非三酰甘油成分所产生, 如芝麻油的特殊气味主要是
芝麻酚, 椰子油的香气物质主要是壬基甲酮。 油脂的不正常气味主要来自油脂的变
质和酸败。