蛋黄酱是塔塔酱最重要的原料。 当调制塔塔酱时, 可以直接使用买回来蛋黄
酱, 然后加入其他原料, 也可以自己手工从做蛋黄酱开始制作沙拉酱。 调制塔塔酱
是以蛋黄酱为基本原料, 添加各种蔬菜、 鸡蛋和鱼肉等的碎末拌合而成的, 是一种
美味沙拉酱, 常用来作为炸鱼排、 炸虾、 炸猪排等油炸食物的调味酱。
【产品配方】
配方一: 蛋黄酱150mL, 洋葱汁10g, 酸黄瓜丁15g, 马铃薯丁 (熟) 4g, 沙
丁鱼碎 (熟) 10g, 熟鸡蛋碎1个, 西芹碎2g, 白胡椒粉少许。
配方二: 蛋黄酱70mL, 熟鸡蛋碎2个, 食醋5mL, 大豆色拉油100mL, 西芹
碎、 洋葱榨汁、 食盐、 胡椒粉少许。
配方三: 蛋黄酱 100mL, 熟蛋黄碎 1 个, 洋葱碎 1/4 个, 酸黄瓜碎 1/2 根,
西芹碎少许。
配方四: 蛋黄酱200mL, 酸黄瓜碎末1大根, 洋葱碎末2大头, 熟鸡蛋黄泥
1/2个, 西芹碎末少许。
配方五: 蛋黄 酱①55g, 炒 芹 菜 碎 末 16g, 洋 葱 碎 末 14g, 西 芹 碎 3g, 柠 檬
汁12g。
配方六: 蛋黄酱 56g, 炒芹菜碎末 16g, 洋葱碎末 11g, 西芹碎 3g, 柠檬汁
2g, 酸黄瓜碎末12g。
① 配 方 为: 蛋 黄 7.0%、 色 拉 油 85%、 食 醋 (4.2%) 6.0%、 食 盐 1.5%、 白 胡 椒 粉
0.5%、 芥末粉0.5%。
【工艺流程】
香辛料→粉碎→微波杀菌 植物油、 食盐、 糖、 醋等
↓ ↓
蛋黄酱 (鲜蛋黄→巴氏杀菌) →搅拌混合并乳化→均质→真空包装→成品
↑
洋葱→榨汁
【操作要点】
(1) 配方一 洋葱切碎后压榨取汁, 其他原料都切成碎, 拌入蛋黄酱即可。
315复合调味料生产技术与配方
(2) 配方二 取鸡蛋黄煮熟碾碎, 加盐、 胡椒粉和醋, 然后加色拉油搅拌, 再
在其中拌入蛋黄酱, 最后添加西芹碎和洋葱榨汁, 拌合均匀即可。
(3) 配方三 在蛋黄酱中添加各种原料碎末, 拌合均匀即可。
(4) 配方五 先调制蛋黄酱, 调制方法为: 在不锈钢容器中中先投入事先用醋
(醋酌量分几次添加) 溶开的芥末粉, 然后放入食盐、 白胡椒粉, 充分搅拌5min
混匀。 接下来, 添加蛋黄和色拉油, 色拉油要慢慢添加, 边添加边快速搅拌, 搅拌
到半固态化, 这时再添加醋, 再添加色拉油, 如此反复几次到呈完全乳化的半固态
化为止。 之后开始做塔塔酱, 把其他原料都放入蛋黄酱中搅拌均匀即可。