【概述】 豆豉是我国传统发酵豆制品, 亦是许多菜系的重要调味料之一。 豆豉
在 《 汉书》、 《 史记》、 《 齐民要术》、 《 本草纲目》 等古籍中皆有记载, 其制作历史
可以追溯到先秦时期。 豆豉以大豆或黄豆为主要原料, 利用毛霉、 曲霉或者细菌
蛋白酶的作用, 分解大豆蛋白质, 达到一定程度时, 加盐、 加酒、 干燥等方法,
抑制酶的活力, 延缓发酵过程而制成。 豆豉种类很多, 按形态分为干豆豉、 水豆
豉; 按口味分为咸豆豉、 淡豆豉、 臭豆豉; 按发酵微生物可分霉菌型豆豉、 细菌
型豆豉; 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉。 日本的传统食品 “纳豆” 属于细菌型
豆豉, 东南亚地区的传统食品 “天培” (又译成 “摊拍”、 “丹贝” ) 属于根霉型
豆豉。
豆豉多生产于长江流域及其以南地区, 以江西、 湖南、 四川、 河南所产为多,
名品如江西泰和豆豉、 湖南浏阳豆豉、 四川永川豆豉、 河南开封豆豉和山东临沂豆
豉等, 故有 “南人嗜豉, 北人嗜酱” 之说。
【主要成分】 豆豉不仅味道鲜美, 而且营养价值极高。 据分析: 每100g豆豉中
含蛋白 质 31.2g, 脂 肪 19.9g, 碳 水 化 合 物 22.8g, 钙 331mg, 磷 503mg, 铁
13.7mg, 维生素 C3.2mg, 维生素 B10.13mg, 维生素 B20.25mg, 以及各种氨基
酸等。
【感官特性】 一般干豆豉以颗粒饱满、 色泽黄褐 (以黄豆为原料) 或色黑 (以
黑豆为原料)、 香味浓郁、 甜中带鲜、 咸淡适口、 油润质干, 无霉变异味, 无杂质
为佳。
【应用建议】 中医学认为豆豉性平, 味甘微苦, 有发汗解表、 清热透疹、 宽中
除烦、 宣郁解毒之效, 可治感冒头痛、 胸闷烦呕、 伤寒寒热及食物中毒等病症。 经
常食用有助于消化, 增强脑力, 减缓老化, 提高肝脏解毒功能, 防止高血压和补充
维生素, 消除疲劳, 预防癌症, 减轻醉酒, 解除病痛等。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中, 主要是提鲜、 增香、 解腻的作用, 并具有
赋色的功能, 广泛用于蒸、 烧、 炒、 拌制的菜品中。 可用豆豉拌上麻油及其他作料
作助餐小菜; 用豆豉和豆腐、 茄子、 芋头、 萝卜等烹制菜肴别有风味; 制成回锅
肉、 拌兔丁、 黄凉粉等菜品时均需使用。 广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜, 如
豉汁排骨、 豆豉鲮鱼和焖鸡、 鸭、 猪肉、 牛肉等, 尤其是炒田螺时用豆豉作作料,
风味更佳。
豆豉在运用中根据制品的要求或整用或剁成茸状, 用量不宜过多, 否则压抑
主味。
41复合调味料生产技术与配方