【概述】 白芷又称芳香、 泽芬、 香白芷等, 为伞形科当归属多年生草本植物兴
安白芷、 杭白芷、 川白芷和白芷属多年生草本植物滇白芷 (又称云南牛防风、 粗糙
独活) 等的干燥根。
【主要成分】 白芷的根苦香浓烈, 苦香成分主要为白芷醚、 香柠檬内酯、 挥发
油、 白芷毒素、 白芷素等。
【感官特性】 川白芷主产于四川, 为植物兴安白芷或川白芷的干燥根, 呈类圆
锥形而具四棱, 长约10~20cm, 直径约1.5~2.5cm。 表面灰黄色或淡棕色, 有较
少的纵皱纹, 分布有多数长0.5~1cm 的皮孔样横向突起, 称疙瘩丁, 多排列成四
纵行。 质坚硬。 气芳香, 味苦辛。
滇白芷主产于云南, 为植物云南牛防风的干燥根。 直径0.2~1.5cm, 分枝或
不分枝, 下部细。 外表棕黄色, 多深纵纹, 上部有横皱纹。 质脆。 气芳香, 味辣
而苦。
各种白芷选择时以独支、 皮细、 坚硬、 光滑、 香气浓者为佳。
【应用建议】 白芷在调味中多用于肉类原料的去腥除异增香, 常作为卤、 酱
类菜的香味配料, 如天津酱猪肉、 河北酱驴肉、 河南道口烧鸡等均用之; 也可
用于风味菜肴的烹制, 如川芎白芷鱼头; 或用于复合香料粉的配制, 在制作香
肠、 灌肠时使用。