防腐剂是指防止食品腐败变质、 延长食品储存期的物质。 使调味品腐败变质的
原因有很多, 包括物理、 化学、 生物等变化因素, 在人们的生活中和食品生产活动
中, 这些因素有时单独起作用, 有时共同起作用。 防腐剂是针对微生物具有杀灭
性, 抑制或阻止细菌生长的食品添加剂, 它不是消毒剂, 不会使调味品的色、 香、
味消失, 不会破坏食品的营养价值, 对人体不会产生伤害, 与速冻、 冷藏、 罐制、
干制、 腌制等方法相比, 正确使用防腐剂, 具有简单、 无需设备、 经济等特点。 防
腐剂的种类很多, 随着国家对防腐剂安全性的重视程度的增加, 我国对每种防腐剂
的使用范围进行了严格的限制, 因此能用于复合调味料生产的防腐剂种类并不多。
目前可使用于复合调味料生产的防腐剂如表3-19所示。