【产品配方】
牛油160g, 菜籽油40g, 糍粑海椒、 水发辣椒面共90g, 郫县豆瓣35g, 豆豉
11g, 泡制品15g, 姜泥15g, 蒜泥10g, 食盐25g, 白砂糖15g, 醪糟汁30g, 味精
4g, 鸡精6g, 花椒16g, 香料粉4g, 料酒10g, 山梨酸钾0.15g。
【工艺流程】
原料验收→原料预处理→化牛油→加熟菜油→140℃左右下郫县豆瓣炒至酥香、
红油亮出→下糍粑海椒、 水发辣椒炒→下用料酒溶的豆豉下姜蒜炒制→下泡制品翻
炒→下花椒及香料小火慢炒至出香→下醪糟汁、 白砂糖、 味精、 鸡精、 食盐、 山梨
酸钾出料→包装
【操作要点】
(1) 精选原料是火锅底料制作的基础。 火锅原料的优劣将直接影响火锅的风味
和质量, 因此精选原料是火锅调味料制作的基础。 例如调料中的两个主角花椒和辣
椒, 从季节上讲, 7~8月出产的花椒 (称伏椒) 就比10~11月出产的秋椒品质
好。 从产地上讲汉源出产的大小红袍花椒, 及四川西昌、 茂汶、 富顺等地出产的花
椒麻味十足, 香气浓郁, 品质较好。 干辣椒从品种上分有二荆条、 子弹头、 朝天
椒、 七星椒及云南小米辣等。 二荆条干辣椒色泽好, 香味正, 辣味柔和; 而朝天
254半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
椒、 七星椒、 小米辣则个头小而尖, 却辛辣无比; 渝黔一带的子弹头肉厚色红、 香
辣兼具, 因此要根据重点突出色、 突出香或突出味的实际需要进行选择, 也可以各
取所长, 兼而有之, 进行组配使用。
(2) 掌握好各种调味料之间的最佳比例。 ①解决好火锅调味料中对立统一的关
系, 即咸与甜、 麻与辣这两对关系。 火锅汤卤应以咸鲜味为主, 甜味只是衬托主
味, 使汤卤的味道醇厚绵长, 若回甜重了, 就会压抑咸鲜味感。 另外, 麻和辣应以
辣强于麻为宜, 辣味比麻味突出一些, 给人味蕾造成 “麻辣并重” 的和谐味感, 若
麻味过头, 就会掩盖辣椒的风味, 造成 “喧宾夺主”。 ②给火锅调味料定好底味,
即咸味、 鲜味。 咸味是良好味感的基础, 也是调味品中的主体; 鲜味剂能引发食品
原有的自然风味, 它不仅赋予食品以鲜味, 而且可以提高食品的味觉强度, 优化整
体口感, 增强食品风味的持续性和浓厚感。 咸味和鲜味共同构成火锅调味料的味感
平台。 火锅调味料中咸味的调配要结合所有含盐原料的盐分, 如豆豉、 豆瓣一般含
盐量15%左右, 泡制品8%左右, 算出盐量后再确定另加多少食盐; 利用鲜味的相
乘原理, 将味精、 鸡精、 I+G 进行复配达到增强鲜味的目的。 ③利用各种调味料
的不同性能, 进行复配达到最佳调味效果。 比如利用各种辣椒的香味、 辣味、 色泽
的不同, 将二荆条、 子弹头、 朝天椒等各取所长进行组配使用; 在掌握各种香料主
要香气成分、 香型特征等基本性能的基础上, 将不同香料按比例组配, 从而形成汤
卤的特殊风味。 香料的作用是增强汤卤风味, 切忌多用、 滥用, 破坏汤卤本身的和
谐味感。
(3) 分析各调味原料的属性和特点, 确定油温、 火力、 下料顺序、 炒制时间是
炒制工艺环节的重点。 火锅调味料中众多原料有它们各自不同的风味特点, 都有被
油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。 豆瓣、 糍粑海椒、 豆豉、 姜蒜等都具有
脂溶生香出色的属性, 如豆瓣通过炒, 不仅辣味变得醇和, 而且还增加了一种脂香
感; 姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的气味; 精盐、 味精、 鸡精、 胡
椒粉、 料酒、 醪糟、 白砂糖等在火锅调味料中则属于水溶性的, 通过水的传导加
热, 以熬煮的方式将调味料煮出味来, 使各调味料中的水溶性风味物质混在一起,
构成了特有的鲜香味。 另外, 脂溶性原料炒制的火力和温度的掌握也是关键, 宜采
用小火, 低温 (130℃左右), 以小火将原料炒至脱水酥香, 油色红艳。 如炒糍粑辣
椒、 豆瓣一定要炒至辣椒中的辣红素充分被油脂溶解出; 油呈樱桃红, 并有辣香味
感。 在小火炒时火力一定要均匀, 切忌火力太猛、 油温过高, 否则辣椒或豆瓣发黑
生焦, 味道苦涩。 炒制时间也要控制, 不能炒嫩了, 否则吃起来有生豆瓣味, 豆瓣
中的淀粉也易使卤汁浑浊。
(4) 分析了各调味料的属性和特点后, 即可确定下料顺 序, 即 先 将 脂 溶 性
的辣椒、 豆瓣、 姜蒜、 豆豉下 锅 用 油 炒 至 油 色 红 亮、 酥 香 味 出 时 再 掺 入 鲜 汤,
投入水溶性调料, 用中火慢慢熬煮, 直至油水交融, 红而发亮, 各种味道融为
一体。
255复合调味料生产技术与配方
六、 肉类风味膏