【产品配方】
红烧牛 肉 膏: 牛 肉 1000kg, 水 100kg, 木 瓜 蛋 白 酶 2kg, 鲜 姜 13kg, 鲜 蒜
10kg, 洋葱73kg, 料酒60kg, 酱油100kg, 酵母抽提物20kg, 小料107kg, 棕榈
油100kg, 牛油 100kg, 水 解 蛋 白 调 味 液 (HVP 液) 30kg, 白 砂 糖 50kg, 味 精
100kg, I+G10kg, 淀粉200kg, 糊精300kg, 食盐230kg, 黄原胶3kg, 蔗糖脂
肪酸脂 4kg, 红烧牛肉香精5kg。
其中小料为: 十三香粉 9kg, 葡萄糖 50kg, 复合多聚磷酸盐 10kg, 干贝素
3kg, 甘氨酸30kg, 半胱氨酸5kg, 硫胺素 (维生素 B1) 5kg, 黑胡椒粉5kg。
清炖牛肉膏: 牛肉1000kg, 鲜姜20kg, 鲜蒜10kg, 洋葱 20kg, 酱油 50kg,
酵母抽提物10kg, 小料46kg, 牛骨清汤50kg, 牛骨白汤30kg, 水解蛋白调味液
(HVP液) 60kg, 白砂糖50kg, 味精80kg, I+G5kg, 淀粉200kg, 糊精150kg,
食盐200kg。
其中小料为: 五香粉8kg, 葡萄糖15kg, 复合多聚磷酸盐10kg, 干贝素3kg,
甘氨酸8kg, 半胱氨酸6kg, 硫胺素3kg, 蛋氨酸3kg。
【工艺流程】
红烧牛肉膏工艺流程:
牛肉→切细→煮开
料酒、 酱油
↑
→绞肉机、 胶体磨→升温酶解→热反应
葱姜蒜、 白砂糖、 食盐、 HVP液、 棕榈油、 牛油、 味精; 酵母抽提物、 小料
↓
→糊化
糊精、
↑
淀粉、 食盐、 I+G、 蔗糖酯
→过胶体磨、 均质机
灭菌
↓
加香精
↓
成品←热包装←
清炖牛肉膏工艺流程:
牛肉→切细
葱姜蒜
↑
→煮开
酱油
↑
→绞肉机、 胶体磨→升温酶解→热反应
味精
↓
白砂糖、 牛骨清汤、 牛骨白汤、 HVP液、 、 酵母抽提物、 小料
→糊化
淀粉、 食盐、 I+G、 糊精
↑
→过胶体磨、 均质机
灭菌
↓
热包装
↓
成品←
【操作要点】
(1) 称量 按配方要求领取并准确称量各种原辅料。
(2) 原料预处理 瘦 牛 肉 切 3cm 细 长 条, 鲜 葱、 鲜 姜、 鲜 蒜 过 切 菜 机 绞 成
泥状。
① 红烧牛肉膏 牛肉加水、 料酒和酱油煮开保持沸腾20min。 过绞肉机、 胶
体磨磨成泥状, 泵入 反 应 釜, 然 后 升 温 至 62~66℃, 酶 解 40min, 然 后 升 温 至
90℃保持10min灭酶。
256半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
② 清炖牛肉膏中 肉和切细的香辛料加水投入到夹层锅中, 煮开, 添加酱油,
再保持沸腾20min, 过绞肉机绞碎, 过一遍胶体磨, 泵入反应釜。
(3) 投料 将工艺要求将物料投进反应釜, 投料的同时开启搅拌。
(4) 热反应 待物料混合均匀后, 升温进行热反应。 红烧牛肉膏要求反应温度
和时间为: 120~125℃, 保持60min。 清炖牛肉膏要求反应温度和时间为: 100~
105℃, 保持120min。
(5) 糊化 热反应结束, 降温至70℃, 添加I+G、 淀粉、 食盐、 糊精 (蔗糖
酯), 充分溶解, 混合均匀后过胶体磨、 均质机。
(6) 灭菌 升温至95~98℃, 保持15min灭菌 (灭菌结束后添加香精, 搅拌
均匀)。
(7) 热包装 在物料温度高于85℃ 时, 采用机械灌装。 因为产品多为工业用
户使用, 多采取大包装形式, 为10kg/袋或20kg/桶。