【产品配方】
豉汁排骨膏: 猪瘦肉20kg, 水32kg, 木瓜蛋白酶0.04kg, 酱油5.8kg, 酵母
抽提物2.9kg, 猪油 8.7kg, 味精 8.7kg, 食盐 13.6kg, 小料 2.4kg, 豆豉 3kg,
蔗糖脂0.2kg, CMC-Na0.5kg, 糊精3kg, 白砂糖6.2kg, I+G0.2kg, 豉汁排骨
香精1.5kg。
清蒸猪肉膏: 猪瘦肉1550kg, 去皮洋葱300kg, 水200kg, 去籽甜椒215kg,
鲜茴香100kg, 香叶10kg, 白砂糖100kg, 味精135kg, 小料66kg, 酵母抽提物
20kg, 水解 蛋 白 调 味 液 (HVP 液 ) 27kg, 糊 精 300kg, 食 盐 250kg, I+ G
13.5kg, 淀粉170kg, 蔗糖酯6kg, 瓜尔豆胶5kg。
其中小料为: 葡萄糖35kg, 白胡椒粉10kg, 甘氨酸7kg, 丙氨酸7kg, 蛋氨
酸3kg, 硫胺素2kg。
【工艺流程】
豉汁排骨膏工艺流程:
猪瘦肉→切细→煮开→绞肉机/胶体磨→升温酶解→热反应
猪油、 白砂糖、 酱油、 豆豉、 味精、 酵母抽提物、 小料
↓
→糊化
食盐、 I+G、 糊精、 CMC-Na、 蔗糖酯
↑
→过胶体磨、 均质机
灭菌
↓
加香精
↓
成品←热包装←
清蒸猪肉膏工艺流程:
猪肉→切细
新鲜香辛料
↑
→煮开→绞肉机、 胶体磨→升温酶解→热反应
白砂糖、 牛骨清汤、 牛骨白汤、 HVP液、 味精、 酵母抽提物、 小料
↓
→糊化
I+G
↑
蔗糖脂、 瓜尔豆胶、 淀粉、 食盐、 、 糊精
→过胶体磨、 均质机
灭菌
↓
热包装
↓
成品←
【操作要点】
(1) 称量 按配方要求领取并准确称量各种原辅料。
(2) 原料预处理 瘦猪肉切成3cm 细长条。
① 豉汁猪肉膏 猪肉切条后加水煮沸保持20min。 过绞肉机、 胶体磨磨成泥
258半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
状, 泵入反 应 釜, 然 后 升 温 至 62~66℃, 酶 解 60min, 然 后 升 温 至 90℃ 保 持
10min灭酶。
② 清蒸猪肉膏 去皮洋葱、 去籽甜椒、 鲜茴香、 香叶通过切菜机磨成泥状,
猪肉和切细的香辛料加水投入到夹层锅中, 煮开, 再保持沸腾20min, 过绞肉机绞
碎, 过一遍胶体磨, 泵入反应釜。
(3) 投料 将工艺要求将物料投进反应釜, 投料的同时开启搅拌。
(4) 热反应 待物料混合均匀后, 升温进行热反应。 豉汁排骨膏要求反应温度
和时间为: 120~125℃, 保持40min。 清炖牛肉膏要求反应温度和时间为: 100~
105℃, 保持120min。
(5) 糊化 热反应结束, 降温至70℃, 添加I+G、 淀粉、 食盐、 糊精 (蔗糖
酯), 充分溶解, 混合均匀后过胶体磨、 均质机。
(6) 灭菌 升温至95~98℃, 保持15min灭菌 (灭菌结束后添加香精, 搅拌
均匀)。
(7) 热包装 在物料温度高于85℃ 时, 采用机械灌装。 因为产品多为工业用
户使用, 多采取大包装形式, 为10kg/袋或20kg/桶。
七、 其他复合调味酱