以海鱼为主要原料的沙茶酱介绍如下。
【产品配方】
鳊鱼干35.7kg, 虾米18.8kg, 辣油19.3kg, 味精2.6kg, I+G0.1kg, 葱粉
5.1kg, 胡椒粉0.4kg, 蒜粉0.4kg, 辣椒粉9.6kg, 色拉油及黄酒适量。
【工艺流程】
虾米→黄酒浸泡→沥干油炸 (鳊鱼干直接油炸) →粉碎→混合 (加入味精、 辣
椒粉、 蒜粉、 胡椒粉、 姜粉、 葱干等) →加热保温→冷却包装→成品
【操作要点】
(1) 油炸 沙茶酱的主料鳊鱼和虾米都要预先经过油炸才能使用, 油炸可使鱼
及虾的口感酥松, 同时突出鳊鱼的香味。 油炸不足, 风味不强烈, 油炸过头, 会出
现焦味。 油炸鳊鱼干要求温度160℃, 2~3min, 以炸至金黄色为度。 虾米是极易
变腥的原料。 采用黄酒浸泡后再油炸可以有效地去除虾臭、 虾腥, 同时可增强鳊鱼
的香味。 虾米以适量黄酒浸泡 30min 以上, 然后沥干油炸, 油炸要 求 与 鳊 鱼 干
相同。
(2) 辣油制作 选择色泽鲜红的辣椒制辣油为佳, 辣油色泽要求呈明亮的红棕
色, 配比约为色拉油∶辣椒=20∶1。 也可以加入少量天然辣椒红色素。
(3) 粉碎 研磨要求粉碎细度在40目左右。
(4) 混合 用搅拌机将各种原料混合均匀。
(5) 加热保温 加热保温具有杀菌作用, 并可使物料间充分作用, 风味达到稳
定一致的效果。 要求加热中心温度达到85℃, 保温15~20min。 时间过短, 达不
到稳定风味的作用; 时间过长, 浪费能源, 还导致色泽、 香味劣变。 由于辅料中某
些成分在高温受热时, 风味被破坏, 产生异臭, 而且高温也会破坏营养成分, 因此
要严格控制杀菌温度。
由于各地饮食习惯不同, 因此应有针对性地选择调味料来满足不同消费者的需
求。 如果添加海鲜、 牛肉、 鸡肉及高档的调味料就可以进一步提高产品的档次。 本
产品中盐含量较高, 同时又含有相当数量的蒜、 酸味剂, 可对微生物的生长起到抑
261复合调味料生产技术与配方
制和杀灭作用。 因此可以制成不含防腐剂的调味料。