卤制食品所用香料是味道的关键，通常存放原料和制作卤制食品的厨房
重地，外人是不得进入的，从多数长时间从事卤制食品制作的师傅口中，才
窥得一二门道。这也是当今卤制食品行业火爆的原因之所在，也是一个很小
的卤制食品店一年能做上千万销售额的原因。究其原因，特色在于高质量的
香原料的应用，肉味香精香料能充分体现肉味不足的厚味，得到了很多卤制
食品师傅的认可。强化厚味肉粉也得到很多高档卤味研发者的认可，它在高
温下体现出理想的肉的鲜香。独特的咸味香精香料已经成为一些卤制食品师
傅的 “看家本领”。模仿研发需要考虑的关键是卤水。卤水的特性是：①制
作这些卤制食品的卤水不是现做的，通常用的是不断使用的老卤水，卤水用
得越久，制作出来的卤菜就越香。各种卤水的配制方法都按配方进行，而卤
出来的卤制食品口感的好坏全凭那一锅卤水。很多品牌连锁店、百年老店、
老字号的产品，除了添加一些特殊的香原料外，靠的就是那一锅浸过无数食
品原料的老卤水。②如何保存和维持卤水的质量长时间稳定，通常一个店的
卤水从开业那天起就开始它的历史，除了不断添加新作料和肉味原料外，还
要派专人看护着这锅卤水，不能掉进脏东西，不能变质，在夏天也要开着微
火保持它的热度，卤制食品的价值就全在于它了。
（１）卤水的配方 （表４２）
（２）卤水的制作 将八角、桂皮、小茴、甘草、山柰、花椒、砂仁、草
豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋
口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然
后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺
入０．５ｋｇ沸水搅匀，即成糖色。将锅置火上，掺入老汤５ｋｇ，放入姜葱，调
２１２表４２ 卤水的配方
原 料 用量／ｋｇ 原 料 用量／ｋｇ
食盐 ５
八角 ０．２４
桂皮 ０．１６
小茴 ０．１５
甘草 ０．１２
山柰 ０．１２
花椒 ０．２
砂仁 ０．１３
豆蔻 ０．０５
草果 ０．１２
丁香 ０．０６
生姜 １．２
大葱 １．８
料酒 １
冰糖 ３．６
味精 ０．１６
强化厚味肉粉 ０．１２
老汤 ５
精炼油 ３
鸡肉液体香精香料 ０．００２
入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢
时，即成新鲜卤水，再添加强化厚味肉粉、鸡肉液体香精香料。