① 炒糖色必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有
苦味。
② 传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不
足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也
可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为
味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时
的温度一般不会超过１０５℃。
③ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。加入了嫩糖
色以后，可以不再加甘草。但甘草有调和口感及提鲜的作用，尤其在老卤水
中效果显著。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
④ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５ｋｇ卤水中丁香用量应控制在６％～１０％之间。
⑤ 制作卤水采用保留其根须的大葱，可以使卤水的味道香味增加，采
用红葱制作的卤水更香。
⑥ 上述卤水中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉糖色便成了
白卤，白卤加入极少许辣椒可达到提味的效果，这也是现代一些卤制品的创
新做法。另在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
（４）如何使用和储存卤水 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，
否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成卤制食品口味过咸。
一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的
２１３鲜香味，这就是 “卤水越老越好”的道理。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香
味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物 “下水”如肥肠原料分
开使用卤水，以保证卤水和卤制食品的质量。在使用过程中，要经常检查卤
水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及
时补上，即补充肉味原料、厚味原料、鲜味原料。
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需
要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓
稠，虽经过滤，但还需 “清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐
加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的
杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行 “清扫”。
但需要注意的是每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水
中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层 “油面子”。否则，
油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化而变质。卤水在不使用时，应烧沸后放入
搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保
持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存
放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
在调制卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，
这样才能模仿研发出令人满意的卤水来。
