食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂白，因
此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的
添加剂称为漂白剂。按其性质可分为氧化性漂白剂和还原性漂白
剂。氧化性漂白剂使有色物质经氧化分解而达到漂白的目的，如
次氯酸钠、过氧化氢、过氧化苯甲酰等。还原性漂白剂也可以漂
白和防止酶褐变，常用的是亚硫酸系列产品：硫磺、亚硫酸钠、
低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。