鲜鸡蛋含有７５％左右的水分，固形物中主要为蛋白质。不
仅鸡蛋中的蛋白质为消化吸收率很高的营养物质，而且具有良好
的乳化性、起泡性和黏结性，可以改善面团的延伸性和持气性，
使产品组织柔软细腻。也可将鸡蛋煎炒后剁碎作为馅料使用来生
产素馅包子。