营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗
糖的２％以上者，主要包括各种糖类 （如葡萄糖、果糖、麦芽糖
等）和糖醇类 （山梨醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，
除果糖、木糖醇等外，一般低于蔗糖。
我国目前使用的甜味剂中，营养性的包括麦芽糖醇、Ｄ甘露
糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇。营养型甜味剂特点是有甜度、
有热量、有体积，其中蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖属于天然甜味
剂，我们俗称为食糖。
有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能
性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇：低聚糖是由２～１０个单糖通过糖
苷键连接起来的低度聚合糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木
糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、壳聚糖、水苏糖等；多元糖醇可由
相应的糖还原生成，有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。
)!! 食品配方设计 步
（１）低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖对人体具有改善便秘、降低
粪便臭素含量、降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇、生理能
量值低以及提高肠道双歧杆菌数等功效而被称为 “双歧因子”，加
之该糖产出率高、价格低廉、产品稳定性好等，目前已成为国内外
市场需求量大、应用面广、备受消费者欢迎的产品。低聚异麦芽糖
与多种营养元素结合制成保健食品，可全部或部分替代蔗糖，添加
到各种饮料食品中，都是比较理想的。
（２）低聚果糖 低聚果糖是功能性低聚糖的一种。低聚糖具有
某些独特的生理功能，主要表现为：①能活化人体肠道内双歧杆
菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。②低能量或零能量，
很难或不被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者。
③减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。不被口腔微生物利用，
具有防龋齿功能。④属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤
维的功能。能防止便秘，抵抗肿瘤。低聚果糖由于其优良的生理活
性及其保健功能，已被广泛应用于食品和其他领域。作为一种保健
食品原料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而
提高原有食品的价值。
（３）低聚木糖 低聚木糖中的单糖成分为木糖，木糖不增加人
体血糖值，低聚木糖对人体肠道内的双歧杆菌有特定性增值作用，
是一种最有效的双歧因子。低聚木糖具有润肠道通便功能，可有效
改善大便的水分含量，使之保持在８０％左右，并且具有双向调节
功能，可以使泻痢或便秘状态缓解，成为健康态。低聚木糖对人体
保健功能特性明显，理化性能优良，应用效果在众多方面优于其他
多种低聚糖。
（４）低聚半乳糖 酶法合成的低聚半乳糖 （犌犪犾犪犮狋狅狅犾犻犵狅狊犪犮
犮犺犪狉犻犱犲狊）的结构与人乳中的低聚半乳糖相同，因而也能促进双歧
杆菌的生长，被用作新型健康食品原料。
（５）壳低聚糖 壳低聚糖具有降血脂、降血压、消除脂肪肝、
降胆固醇、增强免疫力功能，可作为食品添加剂用于食品结构的改
善，提高食品的保水性及水分活性的调节。
第五章 调味设计 )!"
（６）大豆低聚糖 大豆低聚糖也是功能食品基料，它食用安全，
具有近似蔗糖甜味、低热值、耐热、耐酸等优良性质，在许多食品
中它已部分或全部替代蔗糖，以适用于糖尿病人和肥胖病人食用。
