猪油是月饼和其他焙烤制品常用的油脂之一。 猪油分猪板油、
猪膘油和猪网油三种。 其中专门从猪腹部的板油提炼的油脂质量最
好, 色泽洁白, 具有猪油特有的温和香味; 猪膘油和猪网油 (是猪
肌肉缝里成网状的油脂, 在制作菜肴时当配料被经常用到) 质量差
些, 常带有不愉快的气味。 猪油的熔点在36~42℃ 之间, 当温度
逐渐升高时, 猪油便显示出逐渐软化而不流动的特性, 达到熔点时
变为液体。 良好塑性和稠度的猪油对月饼有优良的起酥性。
37猪油色泽洁白光亮, 质地细腻, 含脂率高, 具有较强的可塑
性和起酥性, 制出的产品品质细腻, 口味肥美。 但猪油起泡性能
较差, 不能用作膨松制品的发泡原料。 在制作面团时, 大多掺入
无异味的熟 猪 油。 糖 渍 猪 油 丁 制 品 应 选 用 质 量 好 的 猪 板 油 加 工
制成。
猪油是动物性油脂, 不含天然抗氧化剂, 容易氧化酸败, 在月
饼加工过程中经高温焙烤, 稳定性差, 宜用于保存不长的月饼中,
或者在使用时需添加一定量的抗氧化剂。