糕点坯置于烤炉中后, 在加热元件产生的高温作用下, 食品坯
发生一系列化学、 物理以及生物化学的变化, 从而使食品坯由生变
熟, 使制品成为具有多孔性海绵状态结构的成品, 具有较深的颜色
和令人愉快的香味, 并具有优良的保藏和便于携带的特性。 食品坯
大致都经历着胀发、 定型和脱水、 上色三个阶段, 而不同制品各个
阶段的经历长短不一。 烤炉的种类很多, 分类的方式也较多。 但一
般是按照热能的来源、 结构等进行分类。